В первую очередь, главное отличие между so and such заключается в частях речи, с которыми они используются.
So используется с прилагательными и наречиями:
They move so quick and lively! – Они двигаются так быстро и живо!
He looks so disappointed. – Он выглядит таким разочарованным.
Such используется с существительным или существительным словосочетанием:
This is such a cowardice! – Это такая трусость!
She must be such a good friend! – Она, должно быть, такой хороший друг!