Местоимение one употребляются для того, чтобы не повторять ранее упомянутое существительное в единственном числе, а местоимение ones - если существительное употреблено во множественном числе:
I need a pen. Have you got one? (one = a pen)
Мне нужна ручка. У тебя есть?
I don't like the red shoes, but I like the green ones. (green shoes)
Мне не нравятся красные туфли, но мне нравятся зелёные.
Местоимения one, ones употребляются после прилагательных, указательных и вопросительных местоимений:
This cup is dirty. Can I have a clean one?
Эта чашка грязная. Можно взять чистую?
Which car is yours? This one or that one?
Которая машина ваша? Эта или та?
Here are two books. Which one would you like to take?
Вот две книги. Которую ты хотела бы взять?