One является словом-заменителем, и используется для того, чтобы избежать повторения существительного, которое уже было употреблено ранее.
Например:
"Which is your boy?" "The one in the blue shirt."
Какой ребенок твой? – Тот, что в синей рубашке.
"I'd like to buy a magazine." "This one?" "No, that one."
Я хочу купить журнал. – Этот? – Нет, вон тот.
"Can you lend me a pen?" "Sorry, I haven't got one."
Можешь одолжить мне ручку? – Извини, у меня нет ручки.
I've already read this book, I'm going to get a new one.
Я уже прочитал эту книгу, и собираюсь купить новую.
Как видно из примеров выше, one может использоваться как для замены какого-либо конкретного существительного (когда понятно, о чем именно идет речь) – в таком случае one используется с определенным артиклем, либо с указательным местоимением, так и для замены общего существительного – в этом случае one используется либо без артикля, либо с неопределенным артиклем, если перед существительным следует прилагательное.
Для замены существительного в форме множественного числа, используется ones.
Например:
Green apples often taste better than red ones.
Зеленые яблоки зачастую вкуснее красных.